第200章 江州“文人菜”：滕王阁红酥肉
第200章江州“文人菜”：滕王阁红酥肉
红酥肉又被称作滕王阁红酥肉，是江州的一道传统特色名菜，是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材，通过油炸、烧焖等方式，历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”，相传是由北宋名相王安石在其新婚之时，亲自下厨烹饪的一道菜肴，流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备，以增添吉庆气氛。
只是，这道菜流传至今，即便是在江州本地，也少有厨师懂得如何制作了，究其原因，还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜，从选料到最后端上餐桌，起码要经过七道工序，而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面，红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求，它的主材是猪五花肉，但一般的五花肉可不行，得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉，才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉，接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后，在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸；再将马蹄去皮切碎，和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后，将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上，在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟，紧接着，再将肉皮翻卷，使肥膘面朝外，往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步，则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮。
最后，用刀把肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
做到这一步，才算刚刚完成了备菜，接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火，加入熟猪油烧至六七成热后，投入之前切好的红酥肉生坯，炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出，留少许底油，放入葱段、姜块爆香，加入油炸好的红酥肉，再倒入适量的料酒、酱油、精盐，加两大勺高汤，大火烧沸后，改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口，再起一锅加水烧开，将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后，取出沥干水分，围着圆盘摆成一圈。
等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时，下味精调味，取出葱姜后，将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中，再将汤汁淋在红酥肉上，最后撒上一撮香菜叶，这道菜就算完成了。
说起来简单，但这一道菜真正做出来，哪怕是厨艺精湛的大厨，也得花上一个多小时。
邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材，他们都是江州本地人，哪怕没吃过这道菜，听也是听过的，很快就将准备好的食材和配料都送了过来。
江渔和杜光宁两个人都没再说什么废话，稍稍检查了一下食材，没见有什么缺的，便各据一边，开始动了起来。
……
二楼的厨房里正在进行着一场没有悬念的厨艺比拼，而一楼食堂这里，则刚刚开始营业。
排在最面前的一个女生睡眼惺忪的，也不知道是不是因为她为了排队起得太早，以至于排着队都忍不住打了个瞌睡，哪怕到了现在，意识都没有回归。
今天负责销售灌汤包的陈富贵都忍不住喊了起来：“喂，喂！同学醒醒，开饭了！”
“啊？啊！开饭了？”
那女生长得有些肉肉的，大概也是个嘴馋的小吃货，陈富贵刚喊了一遍，她就立刻清醒了过来，忙不迭地抬起手来擦了擦嘴角的口水，有些不好意思地说道，
“那个，同学，给我来一笼灌汤包……
我刚刚还以为灌汤包卖光了呢，幸好你喊了一声，不然我都没发现那就是个梦！”
“你排第一个，谁都可能买不到灌汤包，但你肯定买得到啊。”
陈富贵手脚麻利地端了一笼冒着热气的灌汤包递了过去，又伸手往后面指了指，大声说道，
“过几天就是立春了，江师兄今天专门给大家做了春卷，有烙的，也有油炸的，一会儿大家都可以来一个尝一尝！
对了，老规矩啊，按饭量购餐，不许浪费！”
这女生一听，顿时眼前一亮，一脸欣喜地说道：
“真的吗？我可喜欢吃春卷了，春天来了吃春卷，吃了春卷等桃花……咦，好害羞！”
说着说着，她居然红了脸，捧着蒸笼就往前面去了，临走前，她还转头电了陈富贵一眼。
陈富贵被这一眼电得忍不住浑身一颤，打了个冷战，他都有点莫名其妙：
伱看我干啥？我又不是春卷！
要是胡志海在这儿，一定会拍着他的肩膀暗叹：
“兄弟了不起，你跟你老板一个样，都是凭实力单的身！”
前面这个女生刚走，后面的人都兴奋了起来，刚刚陈富贵说话的声音那么大，他们也早就听见了！
江师兄竟然还专门给大家做了两种不同的春卷，这也太好了吧？
现在的他们谁不知道，只要是江师兄做的食物，那都是他们从来没吃过的绝顶美味，这两种春卷根本不用选，肯定都很好吃！
男生们当然是兴高采烈了，一个个都在开心地议论着：
“以前立春时，我们家都会做点春卷吃，原以为上了大学就没得吃了，没想到江师兄竟然这么细心，早就给大家准备好了！”
“我家不做这个，不过我在街上的小店里吃过，一口下去嘎嘣脆，还真挺好吃！”
“别说街上小店了，就是市区大饭店里，也没有江师兄做的好吃，这一次我要连吃五个！”
“我吃过油炸的，倒是没尝过烙的，这一次，我两种都要尝尝！”
“……”
相对于男生这边一个个喜气洋洋的，女生们却是一个个皱着小眉头，脸上纠结极了：
“哇，江师兄真的好贴心！他居然知道我们女生不能多吃油炸的，还专门多做了一种烙的春卷……”
“可是，江师兄做的春卷，不管是油炸的还是烙的，肯定都很好吃，我好舍不得油炸的，55555！”
“我也舍不得呀，所以我打算一样买一个，一口油炸的，一口烙的，这样一来，应该只会长一半肉吧？”
“哎呀，放心好了，就吃一个又怎么了？大不了咱们多打打羽毛球流流汗，肉肉就都没了！”
“呜呜呜呜，到时候你就会发现，肥肉是没了，肌肉却有了，你会变成强壮的金刚芭比……”
“……”
这些女生脸上虽然满是纠结，但等轮到她们买饭时，却一个个显得很是坚决，就好像之前纠结于选哪一种春卷的人压根儿就不是她们似的：
“两种春卷，一样来一个，再给我一个卤蛋，一份青菜瘦肉粥，谢谢！”
“油炸的，烙的，我都要一个！我还要一碗桂圆莲子八宝粥，记得加糖啊！”
“我跟她一样，谢谢！”
“……”
也幸好江渔不在这里，否则的话，他的脑袋上肯定会冒出一连串的问号：
这些女生上个学期还一直闹着要减脂餐呢，这回担心油炸的春卷她们不敢吃，还专门做了烙的春卷，她们竟然两个都要？
那他选择做两种春卷的意义何在？是觉得食堂厨房里的人太轻松了吗？
一楼食堂这边，学生们因为一份新鲜出炉的春卷而欢欣雀跃着，而在二楼厨房里，两个炒锅里正“咕噜咕噜”地冒着热气，一阵阵诱人的肉香味正不断地散发出来，飘满了整个厨房。
过了片刻，江渔眼看着时间已经差不多了，便将锅盖掀开，拿筷子轻轻戳了戳，他都还没来得及用力，筷子就穿透了肉皮，扎进了肉里。
红酥肉已经炖得酥烂入味了，江渔暗自点点头，往锅里又加了点鸡精调味，拿勺子翻搅均匀后，便关了火，将姜葱取出来扔进垃圾桶，再将红酥肉夹起来，一块一块整齐地在小棠菜中间码了一圈又一圈，形成一个宝塔形状。
将红酥肉全都码好之后，又将锅里黏稠的汤汁从塔尖淋了下来，最后往红酥肉上撒了些香菜叶，这道菜就已经完成了。
另一边的杜光宁见江渔先他一步完成了这道菜，也不着急，他又等锅里的红酥肉炖煮了片刻之后，这才动手调味装盘。
不得不说，杜光宁的摆盘虽然跟江渔的不同，但也很精致。
他先是将红酥肉肉皮朝下一块一块放进碗里，等码完之后，再取来一个白色圆盘，直接将碗里的红酥肉翻扣过来，所有的红酥肉就如同扣肉一般，肉皮朝外形成一个半圆形状。
紧接着，他又将烫熟沥干水分的小棠菜摆在圆盘的另一侧，一红一绿相对而立，既醒目又显干净。
接下来，杜光宁将汤汁浇在红酥肉上，又往红酥肉上撒了几片香菜叶子。
他的这一道菜，到这里也已经完成了。
做完这些之后，杜光宁脸上满是自得，他将炒锅往灶台上一放，朝江渔伸手做了个“请”的手势，自信地一笑：
“江老板，江州红酥肉已经完成，请品尝！”
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红酥肉又被称作滕王阁红酥肉，是江州的一道传统特色名菜，是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材，通过油炸、烧焖等方式，历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”，相传是由北宋名相王安石在其新婚之时，亲自下厨烹饪的一道菜肴，流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备，以增添吉庆气氛。
只是，这道菜流传至今，即便是在江州本地，也少有厨师懂得如何制作了，究其原因，还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜，从选料到最后端上餐桌，起码要经过七道工序，而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面，红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求，它的主材是猪五花肉，但一般的五花肉可不行，得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉，才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉，接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后，在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸；再将马蹄去皮切碎，和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后，将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上，在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟，紧接着，再将肉皮翻卷，使肥膘面朝外，往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步，则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮。
最后，用刀把肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
做到这一步，才算刚刚完成了备菜，接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火，加入熟猪油烧至六七成热后，投入之前切好的红酥肉生坯，炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出，留少许底油，放入葱段、姜块爆香，加入油炸好的红酥肉，再倒入适量的料酒、酱油、精盐，加两大勺高汤，大火烧沸后，改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口，再起一锅加水烧开，将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后，取出沥干水分，围着圆盘摆成一圈。
等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时，下味精调味，取出葱姜后，将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中，再将汤汁淋在红酥肉上，最后撒上一撮香菜叶，这道菜就算完成了。
说起来简单，但这一道菜真正做出来，哪怕是厨艺精湛的大厨，也得花上一个多小时。
邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材，他们都是江州本地人，哪怕没吃过这道菜，听也是听过的，很快就将准备好的食材和配料都送了过来。
江渔和杜光宁两个人都没再说什么废话，稍稍检查了一下食材，没见有什么缺的，便各据一边，开始动了起来。
……
二楼的厨房里正在进行着一场没有悬念的厨艺比拼，而一楼食堂这里，则刚刚开始营业。
排在最面前的一个女生睡眼惺忪的，也不知道是不是因为她为了排队起得太早，以至于排着队都忍不住打了个瞌睡，哪怕到了现在，意识都没有回归。
今天负责销售灌汤包的陈富贵都忍不住喊了起来：“喂，喂！同学醒醒，开饭了！”
“啊？啊！开饭了？”
那女生长得有些肉肉的，大概也是个嘴馋的小吃货，陈富贵刚喊了一遍，她就立刻清醒了过来，忙不迭地抬起手来擦了擦嘴角的口水，有些不好意思地说道，
“那个，同学，给我来一笼灌汤包……
我刚刚还以为灌汤包卖光了呢，幸好你喊了一声，不然我都没发现那就是个梦！”
“你排第一个，谁都可能买不到灌汤包，但你肯定买得到啊。”
陈富贵手脚麻利地端了一笼冒着热气的灌汤包递了过去，又伸手往后面指了指，大声说道，
“过几天就是立春了，江师兄今天专门给大家做了春卷，有烙的，也有油炸的，一会儿大家都可以来一个尝一尝！
对了，老规矩啊，按饭量购餐，不许浪费！”
这女生一听，顿时眼前一亮，一脸欣喜地说道：
“真的吗？我可喜欢吃春卷了，春天来了吃春卷，吃了春卷等桃花……咦，好害羞！”
说着说着，她居然红了脸，捧着蒸笼就往前面去了，临走前，她还转头电了陈富贵一眼。
陈富贵被这一眼电得忍不住浑身一颤，打了个冷战，他都有点莫名其妙：
伱看我干啥？我又不是春卷！
要是胡志海在这儿，一定会拍着他的肩膀暗叹：
“兄弟了不起，你跟你老板一个样，都是凭实力单的身！”
前面这个女生刚走，后面的人都兴奋了起来，刚刚陈富贵说话的声音那么大，他们也早就听见了！
江师兄竟然还专门给大家做了两种不同的春卷，这也太好了吧？
现在的他们谁不知道，只要是江师兄做的食物，那都是他们从来没吃过的绝顶美味，这两种春卷根本不用选，肯定都很好吃！
男生们当然是兴高采烈了，一个个都在开心地议论着：
“以前立春时，我们家都会做点春卷吃，原以为上了大学就没得吃了，没想到江师兄竟然这么细心，早就给大家准备好了！”
“我家不做这个，不过我在街上的小店里吃过，一口下去嘎嘣脆，还真挺好吃！”
“别说街上小店了，就是市区大饭店里，也没有江师兄做的好吃，这一次我要连吃五个！”
“我吃过油炸的，倒是没尝过烙的，这一次，我两种都要尝尝！”
“……”
相对于男生这边一个个喜气洋洋的，女生们却是一个个皱着小眉头，脸上纠结极了：
“哇，江师兄真的好贴心！他居然知道我们女生不能多吃油炸的，还专门多做了一种烙的春卷……”
“可是，江师兄做的春卷，不管是油炸的还是烙的，肯定都很好吃，我好舍不得油炸的，55555！”
“我也舍不得呀，所以我打算一样买一个，一口油炸的，一口烙的，这样一来，应该只会长一半肉吧？”
“哎呀，放心好了，就吃一个又怎么了？大不了咱们多打打羽毛球流流汗，肉肉就都没了！”
“呜呜呜呜，到时候你就会发现，肥肉是没了，肌肉却有了，你会变成强壮的金刚芭比……”
“……”
这些女生脸上虽然满是纠结，但等轮到她们买饭时，却一个个显得很是坚决，就好像之前纠结于选哪一种春卷的人压根儿就不是她们似的：
“两种春卷，一样来一个，再给我一个卤蛋，一份青菜瘦肉粥，谢谢！”
“油炸的，烙的，我都要一个！我还要一碗桂圆莲子八宝粥，记得加糖啊！”
“我跟她一样，谢谢！”
“……”
也幸好江渔不在这里，否则的话，他的脑袋上肯定会冒出一连串的问号：
这些女生上个学期还一直闹着要减脂餐呢，这回担心油炸的春卷她们不敢吃，还专门做了烙的春卷，她们竟然两个都要？
那他选择做两种春卷的意义何在？是觉得食堂厨房里的人太轻松了吗？
一楼食堂这边，学生们因为一份新鲜出炉的春卷而欢欣雀跃着，而在二楼厨房里，两个炒锅里正“咕噜咕噜”地冒着热气，一阵阵诱人的肉香味正不断地散发出来，飘满了整个厨房。
过了片刻，江渔眼看着时间已经差不多了，便将锅盖掀开，拿筷子轻轻戳了戳，他都还没来得及用力，筷子就穿透了肉皮，扎进了肉里。
红酥肉已经炖得酥烂入味了，江渔暗自点点头，往锅里又加了点鸡精调味，拿勺子翻搅均匀后，便关了火，将姜葱取出来扔进垃圾桶，再将红酥肉夹起来，一块一块整齐地在小棠菜中间码了一圈又一圈，形成一个宝塔形状。
将红酥肉全都码好之后，又将锅里黏稠的汤汁从塔尖淋了下来，最后往红酥肉上撒了些香菜叶，这道菜就已经完成了。
另一边的杜光宁见江渔先他一步完成了这道菜，也不着急，他又等锅里的红酥肉炖煮了片刻之后，这才动手调味装盘。
不得不说，杜光宁的摆盘虽然跟江渔的不同，但也很精致。
他先是将红酥肉肉皮朝下一块一块放进碗里，等码完之后，再取来一个白色圆盘，直接将碗里的红酥肉翻扣过来，所有的红酥肉就如同扣肉一般，肉皮朝外形成一个半圆形状。
紧接着，他又将烫熟沥干水分的小棠菜摆在圆盘的另一侧，一红一绿相对而立，既醒目又显干净。
接下来，杜光宁将汤汁浇在红酥肉上，又往红酥肉上撒了几片香菜叶子。
他的这一道菜，到这里也已经完成了。
做完这些之后，杜光宁脸上满是自得，他将炒锅往灶台上一放，朝江渔伸手做了个“请”的手势，自信地一笑：
“江老板，江州红酥肉已经完成，请品尝！”
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